Você sabe o que é Kefir?

O Kefir é um alimento produzido pela fermentação do leite. Seu sabor, versatilidade e benefícios para a saúde, têm ganhado destaque entre aqueles que buscam estilos de vida e de alimentação mais saudáveis. Mas, afinal, o que é Kefir? De onde vem? Onde vive? De que se alimenta?

A origem dos leites fermentados é antiga e provavelmente se deu quando o homem começou a utilizar o leite dos animais na sua alimentação. Naquele tempo, o leite era conservado em cerâmicas, peles e vísceras de animais, como ainda não existiam técnicas sofisticadas para o processamento desse alimento, diversas transformações aconteciam, levando ao descobrimento de diferentes laticínios que são consumidos atualmente.

O kefir é um leite fermentado, ácido e levemente alcoólico, produzido por colônias de microrganismos fermentadores. Essas colônias são compostas essencialmente por bactérias ácido-láticas, ácido-acéticas e leveduras, imersas em um conjunto de proteínas e polissacarídeos (açúcares de cadeia longa). Ao serem adicionadas ao leite, tais bactérias produzem uma bebida fermentada muito saborosa, da mesma categoria de produtos como iogurte, leite fermentado, kumys e coalhada. Em seus processos biológicos, os microrganismos responsáveis por transformar o leite puro nos laticínios citados acima, produzem uma série de compostos, conferindo o aroma, sabor e textura característicos de todos esses produtos.

O consumo de kefir e outros alimentos probióticos vêm aumentando, assim como o número de estudos feitos para avaliar os resultados do consumo regular desses alimentos. Alguns estudos já observaram benefícios significativos do consumo de probióticos como o kefir para a saúde. Dentre esses benefícios estão a estimulação do sistema imunológico, aumento da atividade antimicrobiana, equilíbrio da microbiota intestinal, ação antioxidante, entre outros. Uma das principais estratégias de sobrevivência adotadas pelos microrganismos (incluindo as colônias de kefir) é a exclusão competitiva, na qual ocorre uma disputa por nutrientes e espaço. Nessa disputa pela sobrevivência, substâncias são secretadas pelos microrganismos no meio em que vivem, para inibir o desenvolvimento e até mesmo matar seus “concorrentes”. Entre essas substâncias, estão incluídos ácidos orgânicos, que reduzem o pH, acidificam o meio e podem inviabilizar a sobrevivência de outras colônias, além de álcoois e bacteriocinas. Esses organismos são incríveis, não são? É possível produzir kefir em casa de forma simples. Para isso, é necessário dispor de um recipiente limpo para a fermentação (não queremos o kefir brigando com outros microrganismos de uma vasilha suja), um pano limpo para tampar o recipiente (aqui a briga é com as moscas e formigas), leite, uma peneira e uma pequena quantidade de grãos de uma colônia de kefir já existente. As colônias podem ser facilmente adquiridas pela internet e normalmente são obtidas por doação, já que se multiplicam bem rápido. Algumas comunidades promovem encontros entre os doadores, facilitando as trocas. As vezes o doador é um vizinho, conhecido, amigo, parente… Seja como for, quem recebe uma doação normalmente contribui com potinhos limpos com tampa, para que essa pessoa possa doar colônias de kefir para outras pessoas! As colônias de kefir doadas também são chamadas de “iscas”.

Os microrganismos mais comuns nas colônias de kefir pertencem aos gêneros Lactobacillus, Lactococcus e Saccharomyces. As diversas espécies consomem e produzem substâncias diferentes, conferindo aos produtos gerados características únicas. Além dos benefícios obtidos através da ingestão do kefir, descobriu-se que microrganismos selecionados de kefir foram capazes de inibir o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais para a saúde humana. As características bioconservantes do kefir atraíram a atenção humana para a exploração do seu potencial antimicrobiano em produtos alimentícios, visando reduzir a necessidade da utilização de conservantes químicos. É evidente que mais estudos são necessários sobre esses microrganismos, podendo levar a novas descobertas capazes de contribuir para avanços na Ciência de Alimentos, Biologia, Agronomia, Medicina, Biotecnologia e muitas outras áreas de interesse humano.

Renato Fuga Moraes, graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio Paranaíba.

Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1808–16572016000100403&lng=en&nrm=iso&tlng=pt