Você sabe o que é Kefir?

O Kefir é um alimento produzido pela fermentação do leite. Seu sabor, versatilidade e benefícios para a saúde, têm ganhado destaque entre aqueles que buscam estilos de vida e de alimentação mais saudáveis. Mas, afinal, o que é Kefir? De onde vem? Onde vive? De que se alimenta?

A origem dos leites fermentados é antiga e provavelmente se deu quando o homem começou a utilizar o leite dos animais na sua alimentação. Naquele tempo, o leite era conservado em cerâmicas, peles e vísceras de animais, como ainda não existiam técnicas sofisticadas para o processamento desse alimento, diversas transformações aconteciam, levando ao descobrimento de diferentes laticínios que são consumidos atualmente.

O kefir é um leite fermentado, ácido e levemente alcoólico, produzido por colônias de microrganismos fermentadores. Essas colônias são compostas essencialmente por bactérias ácido-láticas, ácido-acéticas e leveduras, imersas em um conjunto de proteínas e polissacarídeos (açúcares de cadeia longa). Ao serem adicionadas ao leite, tais bactérias produzem uma bebida fermentada muito saborosa, da mesma categoria de produtos como iogurte, leite fermentado, kumys e coalhada. Em seus processos biológicos, os microrganismos responsáveis por transformar o leite puro nos laticínios citados acima, produzem uma série de compostos, conferindo o aroma, sabor e textura característicos de todos esses produtos.

O consumo de kefir e outros alimentos probióticos vêm aumentando, assim como o número de estudos feitos para avaliar os resultados do consumo regular desses alimentos. Alguns estudos já observaram benefícios significativos do consumo de probióticos como o kefir para a saúde. Dentre esses benefícios estão a estimulação do sistema imunológico, aumento da atividade antimicrobiana, equilíbrio da microbiota intestinal, ação antioxidante, entre outros. Uma das principais estratégias de sobrevivência adotadas pelos microrganismos (incluindo as colônias de kefir) é a exclusão competitiva, na qual ocorre uma disputa por nutrientes e espaço. Nessa disputa pela sobrevivência, substâncias são secretadas pelos microrganismos no meio em que vivem, para inibir o desenvolvimento e até mesmo matar seus “concorrentes”. Entre essas substâncias, estão incluídos ácidos orgânicos, que reduzem o pH, acidificam o meio e podem inviabilizar a sobrevivência de outras colônias, além de álcoois e bacteriocinas. Esses organismos são incríveis, não são? É possível produzir kefir em casa de forma simples. Para isso, é necessário dispor de um recipiente limpo para a fermentação (não queremos o kefir brigando com outros microrganismos de uma vasilha suja), um pano limpo para tampar o recipiente (aqui a briga é com as moscas e formigas), leite, uma peneira e uma pequena quantidade de grãos de uma colônia de kefir já existente. As colônias podem ser facilmente adquiridas pela internet e normalmente são obtidas por doação, já que se multiplicam bem rápido. Algumas comunidades promovem encontros entre os doadores, facilitando as trocas. As vezes o doador é um vizinho, conhecido, amigo, parente… Seja como for, quem recebe uma doação normalmente contribui com potinhos limpos com tampa, para que essa pessoa possa doar colônias de kefir para outras pessoas! As colônias de kefir doadas também são chamadas de “iscas”.

Os microrganismos mais comuns nas colônias de kefir pertencem aos gêneros Lactobacillus, Lactococcus e Saccharomyces. As diversas espécies consomem e produzem substâncias diferentes, conferindo aos produtos gerados características únicas. Além dos benefícios obtidos através da ingestão do kefir, descobriu-se que microrganismos selecionados de kefir foram capazes de inibir o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais para a saúde humana. As características bioconservantes do kefir atraíram a atenção humana para a exploração do seu potencial antimicrobiano em produtos alimentícios, visando reduzir a necessidade da utilização de conservantes químicos. É evidente que mais estudos são necessários sobre esses microrganismos, podendo levar a novas descobertas capazes de contribuir para avanços na Ciência de Alimentos, Biologia, Agronomia, Medicina, Biotecnologia e muitas outras áreas de interesse humano.

Renato Fuga Moraes, graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio Paranaíba.

Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1808–16572016000100403&lng=en&nrm=iso&tlng=pt

Os microrganismos a nosso favor!

Embora sejam os culpados por estragarem nossos alimentos ou provocarem diversas doenças infecciosas ou cancerígenas – no caso dos vírus em nós humanos e em outros animais, muitos microrganismos estão também a nosso favor. Os motivos que nos levam a afirmar isso são muitos,e um exemplo simples visualizado no nosso dia-a-dia é a decomposição de matéria orgânica,que ocorre devido,não só a fatores físico-químicos,mas principalmente à ação metabólica de várias espécies de bactérias e fungos. Microrganismos são capazes de transformar o lixo orgânico em adubo, se aplicarmos técnicas de compostagem; podem ainda sintetizar substâncias essenciais para a produção de alguns medicamentos dos quais eventualmente necessitamos, como os antibióticos, ou até mesmo alguns antiparasitários; são também utilizados para o tratamento de esgotos e outros poluentes – biorremediação.
Mas o principal objetivo aqui é relatar o poder dos microrganismos na fabricação de alguns de nossos alimentos. Isso mesmo! Fungos e bactérias são amplamente utilizados em processos biotecnológicos de fermentação industrial, transformando matérias primas em produtos deliciosos, e consumidos com frequência por nós. Queijos, iogurtes, pães, vinhos, cachaças, cervejas, e outras bebidas alcoólicas destiladas, são exemplos clássicos de resultados da ação dos microrganismos. Como isso acontece? Para entender, precisamos saber do que se trata a fermentação industrial, que é crucial na produção desses alimentos: ou sem a utilização de oxigênio, respectivamente para a transformação de um substrato em um produto de interesse.

Vamos então aos exemplos: para transformar o leite em queijo, é necessário que ele seja coalhado, e essa reação só é possível se for inserido um coalho ao leite. Mas o que é o coalho? O coalho é um derivado metabólico de algumas espécies de bactérias ou fungos que produzem a renina ou quimosina – através de fermentação, enzima capaz de coagular o leite, preparando-o para a produção de iogurtes e queijos. Outro exemplo é a produção de pães, que para crescerem recebem um fermento biológico: as leveduras. As leveduras são fungos responsáveis por fermentarem os açúcares da massa do pão (farinha de trigo, açúcar), produzindo CO2, proporcionando leveza e textura macia a esse alimento. Essas leveduras também produzem etanol nesse processo fermentativo, que é volatilizado quando o pão é assado. Mais um exemplo clássico da fermentação também resultante da ação das leveduras sintetizadoras de etanol é a produção de vinho, cuja matéria prima é a uva,e o produto final é um suco de uva com teor alcoólico. A fermentação também é utilizada na produção de alimentos como o chucrute, produzido a partir de repolho; picles, que são conservas vegetais em ácido acético derivado de fermentações; e até mesmo cacau e café cujos grãos são submetidos a uma etapa de fermentação de modo a prepará-los para a moagem: o cacau perderá seu sabor amargo,e passará a ter o típico sabor de chocolate,e o café terá sua polpa e película de pectina degradada,podendo então ser torrado.

Para concluirmos, fica a ressalva de que microrganismos não devem ser vistos apenas como organismos danosos e patogênicos. Assim como nós, eles só querem boas condições de sobrevivência: um meio líquido ou sólido para crescerem e se reproduzirem, e uma fonte de alimento, temperatura, umidade e pH ideais. E diferente de nós, eles não são seres racionais, portanto não sabem que o meio sólido em que eventualmente se encontram, rico em nutrientes e umidade, com uma temperatura perfeita para seu desenvolvimento é no nosso pacote de pão que está em cima do armário há duas semanas!

Naiani Tartarine é graduanda do Curso de Ciências Biológicas da Faculdade de Ciências Integradas do Pontal/Universidade Federal de Uberlândia-Ituiutaba,MG,Brasil.